Dalle sporadiche e imprecise notizie desumibili dalle saghe medievali, ai più dettagliati resoconti in latino composti durante il Rinascimento, la dieta islandese e la sua evoluzione nella storia non sono poi un gran mistero, e più ci si spinge avanti nei secoli, più le fonti per ricostruirne i dettagli aumentano. Tali fonti diventano particolarmente abbondanti tra Sette- e Ottocento, quando si intensificano i viaggi e le esplorazioni di stranieri che annotano nei loro diari informazioni sui pasti consumati e sulla dieta locale, fino ad arrivare ai trattati etnografici islandesi e alle pubblicazioni islandesi a tema.
Il danese Niels Horrebow compose una relazione dettagliata a seguito di un viaggio in Islanda effettuato nel 1749. Nel capitolo 85, sulla preparazione del cibo, spiega come commentatori precedenti parlino male della dieta islandese (già allora!) per ignoranza e con manifesto intento denigratorio verso gli islandesi. Navigatori olandesi e tedeschi, in particolare, sembravano aver trovato che pubblicare libercoli pieni di sciocchezze esagerate e spesso palesemente inventate fosse un buon modo per vendere carta straccia a lettori smaniosi di leggere cose curiose o degradanti rispetto ad altri popoli. Come fanno tristemente tanti blogger della domenica ai giorni nostri. Tra le tante cose che vale la pena citare, racconta di come il pesce bollito sia molto comune, guarnito con burro, ma anche montone e manzo, e sottolinea come l’Islandese medio consumi più carne quotidianamente di quanto non avvenga in Danimarca o molti altri Paesi, e tutti ne hanno disponibilità. Racconta anche che carne e pesce sono consumati soprattutto freschi, appena pescati o macellati, tranne che per ciò che è conservato in previsione dell’inverno, dovesse mancare qualcosa. Quando mancava pesce fresco, si mangiava stoccafisso (pesce essiccato) con il burro. Racconta di come le testine di pecora si conservavano nel siero, che paragona all’aceto come qualità, ma solo se si macellavano tante bestie in una volta, dopo essere bollite e disossate, come era uso anche in Europa continentale. Curiosamente specifica che gli oli ottenuti da pesci e cetacei non erano mai usati per mangiare, ma solo per illuminare. Quanto ai latticini, spiega che siano molto in voga, sia con latte vaccino che ovino. In particolare lo skyr, dalla cui lavorazione si ricava il siero che viene bevuto come bibita (si trova ancora oggi nei supermercati, fa bene allo stomaco e sa di limonata non zuccherata). Spesso si cuociono cereali o farine nel latte. Con carne e cereali si fanno zuppe, a cui si aggiungono cavoli e verze se disponibili. La carne viene spesso cotta in padella, ma dopo essere stata prima bollita. I lavoratori consumano tanta farina di segale, ma il pane in generale è scarso; cresce qualche cereale selvatico qua e là, specie nella contea di Vestur-Skaftafellsssýsla, ma poca roba, seppur di ottima qualità per farne pane. Specifica inoltre che molti islandesi hanno trascorso periodi nella capitale, a Copenaghen, e dunque hanno familiarità con la cucina danese, che ripropongono a seconda delle disponibilità. Conclude dicendo che la qualità della dieta islandese non è dissimile da quella danese del tempo. Quanto alle bevande, oltre all’acqua pura si beve tanto siero e molti hanno occasione di assaggiare o acquistare birra nelle postazione commerciali, mentre i notabili hanno vino francese tutto l’anno.
Nel 1772 fu pubblicata in Danimarca un’opera monumentale: dopo sei anni di viaggi e ricerche (1752–1757) e fate voi i conti di quanti anni di lavoro, l’islandese Eggert Ólafsson diede alle stampe il celebre Reise igennem Island, in danese “Viaggio attraverso l’Islanda”, un resoconto etnografico colossale ed estremamente dettagliato, nello spirito documentaristico dell’età illuminista di cui è figlio. È una miniera di notizie su qualsiasi questione riguardi l’Islanda del periodo, con l’eccezione di vicende private, forse! Non posso rispettare, come fa lui, la dieta precisa per ogni singola regione d’Islanda, ma a titolo esemplificativo riporto quella della contea Kjósarsýsla, dove si trova Reykjavík, ovvero la prima di cui tratta:
«Nella contea Kjósarsýsla, come in effetti ovunque nel paese, la gente consuma tre pasti al giorno, la mattina alle 7:00 alle 14:00 dopo mezzogiorno e la sera alle 21:00. Per cena e colazione durante l’estate la gente consuma skyr setacciato e latte intero, mentre in inverno pappa di farina mescolata con un po’ di skyr e i irrorata di latte. Per pranzo si mangia tutto l’anno stoccafisso con il burro. Nelle fattorie costiere la gente si nutre di pesce fresco quando è disponibile. A questo si aggiunge la pappa già citata oppure pane e formaggio. Sono anche mangiati i biscotti di avena: sono rotondi, spessi 3 linee e larghi 6 pollici, sono cotti sul fuoco o su lastre di pietra riscaldate. Si conservano a lungo e assomigliano al pane piatto norvegese. Si introduce varietà nel cibo domenicale. I principali piatti domenicali sono: pappa di orzo oppure grano saraceno, pappa di latte con farina di segale, minestra di carne, e carne conservata. Viene bollita la sera di San Torlaco (23 dicembre). i contadini salano la carne molto raramente. Preferiscono pressare da essa quanti più succhi possibile, dopodiché essa è lasciata riposare alcuni giorni così che i succhi ancora presenti si asciughino. Poi la carne è appesa in cucina quattro o cinque braccia sopra il fuoco e lì non marcisce mai. Inoltre ogni contadino cella una bella pecora per il Natale e dalla sua carne è preparata una minestra, bollendola nel siero con la semola. Oltre alle feste religiose propriamente dette esistono alcune giornate speciali dove la dieta cambia: al termine della fienagione ogni contadino offre ai suoi lavoratori una pecora adulta o un bell’agnello da cui si ricava un lauto pasto. La sera del martedì grasso si chiama sprengikvöld “sera dell’esplosione”, perché carne affumicata quanta ne sta loro in pancia, dopodiché non si mangia più carne prima della Pasqua. Questo costume è un lascito dal periodo cattolico visto che i cattolici evitano la carne durante la Quaresima. Per il giovedì santo si mangia pappa di cereali al latte mentre il primo giorno d’estate, ovvero il giovedì che cade tra il 18 e il 25 aprile, ogni padre di famiglia dà ai suoi qualche specialità avanzata dall’anno precedente, ad esempio un taglio di carne dal torace di pecora affumicato, filetto di pesce essiccato, oppure la parte più grassa del pregiato pesce halibut, o ancora burro fresco. Nelle campagne si preparano ogni sorta di latticini, latte montato, formaggio, mysingur (formaggio scuro, dolcissimo, simile al brunost norvegese) e altro. Quanto abbiamo riportato da un’idea della dieta più comune di contadini e lavoratori del sud, sia di alto che di basso ceto. Tuttavia si incontrano contadini facoltosi che aggiungono ulteriore varietà con cibi di importazione, e anche molti poveri che hanno una scelta ancor più misera di quello che è stato qui illustrato e che è la norma. Non si può non nominare il cavolo e le verdure specialmente perché sua altezza il re ha disposto con un saggio decreto che ogni contadino in tutto il paese si faccia un orto per il cavolo».
Non molti anni dopo, il 5 luglio 1789, il diciannovenne medico e botanico James Wright, al seguito della spedizione di Sir John T. Stanley, racconta quanto segue sul primo pranzo consumato in Islanda, presso il governatore a Bessastaðir: «zuppa aromatizzata al cerfoglio (sorta di prezzemolo), carne di montone prima bollita e poi cotta in padella, salmone affumicato, patate, insalata con foglie verdi e crescione, salmone fresco, rape e poi torte, bon bon, sottaceti e molto altro. Per ultimo fu servita una zuppiera con salsa di lamponi e panna, il tutto annaffiato con del vino rosso da Malaga».
Credo che ogni commento sia superfluo, ma proseguiamo: nel 1810, il medico inglese Henry Holland annota quanto segue nel suo diario:
9. Maggio: Presto fummo chiamati per il pranzo. Fummo accompagnati nella sala più grande dove ci sedemmo a tavola. Prima di tutto fu servita una grande zuppiera con zuppa di fecola, che ci fu offerta in abbondanza. Poi furono servite delle costolette seguite da una sorta di omelette dolce. Alla fine ci fu un momento molto solenne perché fu portato dentro un grande calice in argento decorato tutto intorno con insegne sulle quali erano riportati i nomi del governatore, di sua moglie e dei loro figli. Il capofamiglia riempì il calice con del vino che sembrava del Clare o del porto non troppo forte. Al termine di questa bevuta collettiva furono servite due zuppiere con biscotti di fecola che nuotavano nella panna.
14. Maggio: Sebbene questa fosse chiamata colazione sembrava di pranzo, sia per quanto riguarda i piatti che per l’orario perché non ci sedemmo a tavola prima che fossero passate le 11. La prima pietanza era carne di agnello in salsa di curry molto ben servita, seguita da pane e patate, entrambe pietanze non spesso viste in Islanda. Dopodiché fu servita spalla di montone seguita da formaggio e burro Islandese assieme a gallette americane e infine il pasto si concluse con il caffè. Per tutto il tempo vino rosso e vidonia (un tipo di vino) erano sul tavolo e gli si fece onore.
È esattamente nell’anno 1800 che il celebre Magnús Stephensen, campione dell’illuminismo islandese, dà alle stampe il primo libro di cucina pensato per le massaie islandesi: Einfaldt matreiðslu vasa-kver fyrir heldri manna húsfreyjur (“Semplice libretto di cucina tascabile per le mogli dei notabili”), basato in larga misura sulla cucina danese del tempo, ma con le ricette riadattate alla situazione islandese e tenendo conto della maggiore o minore disponibilità di certi prodotti. Le sue ricette includono ingredienti che non ci immagineremmo fossero conosciuti, figuriamoci disponibili, nell’Islanda tra il Sette- e l’Ottocento, con il rafano o lo zenzero. Si tratta di un lavoro che mostra come l’orizzonte culinario islandese, almeno per le classi abbienti, fosse parecchio ampio.
Una fonte più sistematica e dettagliata, che prende in considerazione anche la dieta dei poveri, è il trattato etnografico di Jónas Jónasson di Hrafnagil (1856–1918), Íslenzkir þjóðhættir (pubblicata postuma nel 1934). Riporto in pillole alcune delle informazioni desumibili da esso. Tra i cibi consumati regolarmente in Islanda secondo l’autore si contano:
Per la colazione era solitamente consumato skyr acido, oppure fresco in estate (per 100g: 0,2g di grassi, 3,9g di carboidrati, 13g di proteine, vitamina B2, calcio, fosforo), mescolato con una pappa di licheni (85g di carboidrati, di cui 80g di fibre, per 100g). Nel Sud: latte caldo con skyr. Alcuni mescolavano con qualche farina o granaglie.
Nelle località marittime il pesce si mangiava ad ogni pasto. Non solo filetti, ma anche interiora, teste e altro. E scambiavano il pesce con skyr e siero da bere. I poveri mangiavano pappa di uova di lompo, ricche di proteine.
Il pranzo si mangiava alle 2/3 e consisteva in varie cose a seconda delle situazioni: Pesce e burro, minestra di carne, pappe a base di latte, magari con segale, legumi e carne. Quando arrivava farina dall’estero si facevano le piadine (flatkökur). Stoccafisso e tantissimo burro, carne macellata conservata nel siero di latte (carne che sembra essere stata immersa nel succo di limone), carne essiccata al vento, affumicata o salata. Lo stoccafisso era la base dei pranzi per tante famiglie. Alla sera c’era qualche pappa di cereali con aggiunta di skyr o latte.
I signori e i notabili si nutrivano più spesso di prelibatezze importate, come emerso dai resoconti sopra, mentre tra i poveri si usavano tanto erbe e muschi, radici di varie piante come il tarassaco o l’angelica, orzo delle sabbie e altro. Il ginepro consumato con pesce essiccato e burro. Diversi tipi di alghe marine erano raccolte e consumate crude o bollite, oppure essiccate e pressate e preparate in una pappa con latte e panna: palmaria, alaria, laminaria saccarina, coendo crispo… ricchissime di nutrienti, carboidrati, vitamine e sali minerali. Funghi bolliti nel latte o nel siero e trasformati in purea, con burro e pepe. Dalla metà del Settecento si comincia a coltivare il cavolo più estensivamente. Il cavallo non si consumava fino all’Ottocento inoltrato, ma poi diventa più frequente. Balene e foche, soprattutto se spiaggiate, venivano consumate se era necessario, altrimenti si pescavano cozze, vongole e paguri nei fiordi occidentali, capesante, spinaroli, pesciolini vari, calamari, scampi. Lo squalo fermentato era considerato cibo da signori.
*** Le illustrazioni qui riportate sono opera del francese Auguste Mayer, che visitò l’Islanda nel 1836.
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