Un italiano in Islanda

All’inizio del XX, un bibliotecario di Amburgo scoprì la trascrizione di un testo latino vergato da un autore islandese alla fine del XVI secolo. Il testo era già conosciuto, ma solo da trascrizioni incomplete o mutile. Esso uscì nel 1928, con il titolo Qualiscumque descriptio Islandiæ “Una qualche descrizione dell’Islanda”. Oggi il testo è attribuito al vescovo di Skálholt Oddur Einarsson (1559–1630), che era figlio del grande poeta Padre Einar Sigurðsson, tra i massimi esponenti del Rinascimento islandese, e divenne rettore della scuola della cattedrale di Hólar, nel 1586, e poi vescovo di Skálholt nel 1589.

L’autore, con il quale solidarizzo alquanto, fin dall’inizio manifesta un fastidio pronunciato per la quantità di idiozie che la gente in Europa continentale ripete a pappagallo sull’Islanda, senza avere la qualsivoglia esperienza di essa. Tra queste, egli cita il fatto che ci siano “mesi interi di di buio” [quante volte ho dovuto ripetere che non c’è mai buio completo!], spiegando invece che nella scuola di latino della cattedrale di Hólar “gli studenti hanno abbastanza luce per leggere per cinque ore, nei giorni più brevi dell’anno”, oppure che gli islandesi “mangerebbero carogne”, e qui spiega invece dettagliatamente in cosa consista la dieta locale del suo tempo. Sarà di questa che parlerò in questo articolo, citando abbondantemente dal testo originale, che ho letto in traduzione islandese (non ho trovato l’originale latino online): di Sveinn Pálsson e Jakob Benediktsson (curatore). 1971. Íslandslýsing. Qualiscunque descriptio Islandiæ. Reykjavík: Bókaútgáfa menningarsjóðs.

“La prima cosa da dire, è che la base dell’alimentazione degli Islandesi sia costituita dai latticini e dalla carne di animali da allevamento”. Questo è rimasto vero per secoli e, per certi versi, vale ancora oggi. Spiega anche che, mancando il sale (la cui produzione locale mediante la geotermia inizierà solo nel ’700) la carne è affumicata per la conservazione.

“Altrimenti viviamo soprattutto di latticini, perché il nostro fieno è adatto a produrre latte meraviglioso e nutriente, e la quantità di mucche e pecore è grande […]. Dal latte le nostre donne sanno preparare svariati prodotti con metodi diversi, ma soprattutto quel latticino che nella nostra lingua chiamiamo skyr”, del quale poi illustra il metodo di preparazione, che prevede la rimozione della panna dal latte per farne burro, la bollitura del latte e il suo raffreddamento in grandi recipienti, l’aggiunta di caglio e la chiusura dei recipienti che vengono avvolti e lasciati riposare per due giorni. Il formaggio viene separato dal siero colandolo attraverso del lino. Lo skyr che consumiamo oggi, come yogurt, non è la stessa cosa di quello antico, che si trova ancora nei supermercati islandesi e lo chiamano “non mescolato” (óhrært). Quello era venduto in panetti incartati come burro e si mescolava con acqua o latte per ammorbidirlo e renderlo cremoso. L’autore aggiunge anche che si preparano ovunque formaggi, sia morbidi sia duri. Col tempo queste conoscenze devono essersi perse perché l’industria casearia islandese oggi, skyr a parte, è ancora abbastanza giovane e ha preso a svilupparsi solo nel ’900, come testimoniano tanti islandesi: 50/60 anni fa, c’erano formaggi spalmabili, formaggio con consistenza da cacio coperto di cera rossa e usato per farcire panini, e formaggi a fette con diverse percentuali di grasso, formaggio con muffa tipo gorgonzola… ma l’industria si è sviluppata tantissimo negli ultimi 50 anni.

Il siero che avanza viene conservato e bevuto come bevanda quotidiana (lo vendono ancora in cartoni: è acido e ricorda una limonata strana, ma può essere addolcito, e fa benissimo alla digestione). L’autore commenta come sia assai meglio bere siero che birra o vino scadenti (sì: arrivava il vino anche in Islanda!).

Spende anche alcune parole sul burro, ancora oggi consumato quotidianamente in grande quantità (senza che ciò provochi problemi di colesterolo, e i cui effetti negativi pare siano stati parecchio esagerati da certe autorità sanitarie straniere, ma vengono negati da quella islandese). Oggi il burro è salato, a quel tempo no, e si conservava anche per due anni, ma acquisiva un retrogusto amaro, poco apprezzato dai mercanti stranieri, che preferivano il burro fresco.

Il terzo capitolo della dieta, secondo l’autore, è il pesce. Oggi il pesce in molti casi è forse il primo elemento della lista, e per alcuni decenni nel passato, specie nelle comunità costiere, doveva essere il primo o il secondo. È spiegato che il pesce è solitamente essiccato al vento o al sole, poi battuto fino a diventare masticabile, e consumato come equivalente del pane assieme al burro. “Questo cibo è considerato molto salubre, e non solo perché seda la fame, ma perché è eccellente per potenziare forza e prestanza fisica. Si può dunque in onestà dire, che quegli individui malevoli che parlano male di questo ben di Dio abbiano preso una cantonata. Sono talmente infami nel loro voler infamare il cibo islandese e suscitare disgusto in chi li ascolta, da dire che gli islandesi ammucchierebbero il pesce davanti alle porte e lo cospargerebbero di urina per migliorarne il sapore [un po’ come l’idiozia che oggi si dice per cui lo squalo sia commestibile solo se lavato con acquavite altrettanto disgustosa] lascio le persone rispettabili giudicare che razza di falsità infame questa sia”. La tocca piano.

Aggiunge poi che non devono vivere con una scelta limitata, perché possono importare tante specialità dall’estero. Qui faccio notare, come faccio sempre, a quelli che si appelleranno alla “varietà locale italiana”, che quello che è “locale” o “importato” è una funzione della politica: l’olio di oliva pugliese o il vino siciliano in Lombardia, così come il prosciutto di Parma o il gorgonzola in Campania, non sono meno “importati” di qualsiasi altra merce straniera che arrivi in Islanda, ma li consideriamo “locali” perché la storia ha voluto che, nel corso delle nostre vite, Lombardia e Sicilia facessero parte dello stesso Stato. Se la storia fosse andata diversamente, i lombardi consisterebbero l’olio pugliese “merce straniera importata” e lo stesso varrebbe per il Parmigiano nel meridione. Ragione per cui, allora come oggi, il non essere a chilometri zero, non detrae nulla dalla disponibilità di un prodotto.

In seguito spiega che, come testimoniano i libri antichi e i confini ancora visibili dei campi, nei secoli precedenti erano coltivati cerali in Islanda, ma che il clima fosse peggiorato al punto da rendere ciò impossibile., anche se non ovunque: “alcuni abitanti nel sud praticano l’agricoltura ancora oggi con successo, ma gli islandesi hanno ormai perso l’abitudine a coltivare e non le hanno conservate fino ad oggi, e molti pensano convenga di più comprare cereali dall’estero che tribolare per coltivarli qui”. È stupefacente come ciò riecheggi nel presente: fino a tempi recenti era considerato uno spreco coltivare in serra localmente, fino a che la caparbietà di alcuni coltivatori ha dimostrato il contrario.

“D’altro canto è un’idiozia senza senso che tanti islandesi non abbiano mai sentito nominare il pane o non sappiano cosa sia. Sicuramente migliaia di islandesi consumano pasti senza un boccone di pane, specialmente i meno abbienti, ma vengono preparati diversi piatti a base di farine e cereali, e il pane è quasi sempre sui tavoli del popolo”. Oggi, invece, il pane che fanno in Islanda è universalmente apprezzato e considerato superiore da tutti gli stranieri, italiani inclusi, che lo assaggiano. Certo, la farina non è locale, ma nemmeno i chicchi del caffè delle varie marche italiane lo è, e nemmeno il 50/60% del grano della pasta che le aziende italiane producono, o il cacao usato dalla nostra industria cioccolatiera… senza che ciò sia motivo di scherno da parte di nessuno, o che tolga alcunché dalla qualità di pasta, caffè e cioccolato italiani.

“Al contrario, non c’è mai carenza di ogni tipo di birra dall’Inghilterra, da Hamburgo, Lubecca, dalla Danimarca, senza contare quella locale, preparata con malto d’orzo, bollito nell’eccellente acqua islandese di fonte”. Sembra una pubblicità attuale…“Vengono anche importati vari vini: francesi, renani, acquaviti, anche se a volte c’è una carenza tale da non poter amministrare il sacramento all’altare.”

Aggiunge poi che i poveri raccolgono a volte alghe dalle spiagge (assurdo: oggi sono considerate “superfood” e costano tantissimo!), erbe e radici, particolarmente l’angelica (altra pianta oggi considerata come erba dalle numerose proprietà benefiche e venduta a caro prezzo!). Commenta anche che la conoscenza di erbe e radici non è ancora molto sviluppata, per cui potrebbero esserci molti altri doni della natura ancora da scoprire. Oggi esistono libri belli spessi sulle erbe islandesi, le loro proprietà e i loro usi.

Bacche ed erbe fornivano apporti vitaminici così come il grasso e altre parti di certi animali marini, come foche o balene, uccelli marini e le loro uova, per il vero non menzionati in questo capitolo, ma in quello sulla fauna, e il loro consumo, per quanto limitato e occasionale, è conosciuto da alte fonti. Gli islandesi non cacciavano spesso cetacei perché non avevano imbarcazioni adeguate, ma ne acquistavano dai balenieri stranieri (spagnoli, francesi, inglesi, olandesi…) in cambio di latticini, lana o altri prodotti. “Sia sufficiente dire che oggi nessuna balena è cacciata dagli islandesi, che usano piuttosto quelle spiaggiate […]. I proprietari dei terreni hanno diritto allo sfruttamento e ne vendono ai meno abbienti, che colpiscono le carcasse con coltelli e asce per affettarle e pesarle. Molte bestie marine non sono adatte al consumo umano, ma hanno tutte l’utilità di offrire dalle loro carni grandi quantità di olio, che usiamo al posto delle candele, mancando la cera”.

In conclusione, si capisce chiaramente da questa descrizione come la dieta povera islandese non fosse più limitata di quella di altre società europee del tempo, e che fosse anzi migliore della dieta dei poveri di tante altre regioni ben più a sud, dove magari — anche in epoche abbastanza recenti — prevalevano carboidrati non particolarmente nobili e c’era scarsità di proteine di qualità, e nutrienti che portavano a malattie come la pellagra, che piagava la mia natia pianura padana nell’Ottocento!

Parlando invece dei pregiudizi e della situazione della cucina islandese oggi, vi rimando al mio articolo in inglese uscito sul sito del principale quotidiano islandese, Morgunblaðið.