Un italiano in Islanda

L’anno 1800, nella stamperia di Leirargarðar, Islanda occidentale, il notabile Magnús Stephensen diede alle stampe un piccolo libretto, attribuito a sua cognata Marta María Hölter–Stephensen. Il titolo era Einfalt matreiðsluvasakver fyrir heldri manna húsfreyjur, ovvero “Semplice ricettario tascabile per le mogli dei notabili” sotto cui è riportato: “pubblicato dalla signora assessora Marta María Stephensen – venduto generalmente rilegato per 14 scellini. Leirárgarðar presso Leirá, 1800”. Si tratta del più antico ricettario mai pubblicato nella storia islandese.

Si crede che l’autore fosse invero Magnús stesso, il quale lo indica nella sua autobiografia, ma è possibile che qualche ricetta sia effettivamente della cognata. In ogni caso, si tratta del primo testo islandese dato alle stampe a riportare un autore di sesso femminile.

Nella sua autobiografia, Magnús, che si rivela un grande appassionato di cucina e aveva spesso spinto per la stesura di un libro di cucina islandese, afferma di aver scritto le ricette in Norvegia nell’inverno 1783-1784, presumibilmente dal ricettario della moglie del funzionario Þorkell Fjeldsted, che era islandese ma attivo in Norvegia, allora parte del regno di Danimarca quanto l’Islanda.

Il libro non è affatto una fonte per la dieta islandese del periodo, dal momento che è indirizzato a famiglie facoltose e presuppone che i lettori abbiano mezzi per procurarsi prodotti di importazione costosi. Per approfondire la dieta generale nel periodo, ho scritto un articolo in merito. Il ricettario è comunque interessantissimo perché mostra come moltissimi prodotti alimentari fossero disponibili in Islanda, per quanto non alla portata di tutti, ed è anche curioso vedere le varie alternative che l’autore o l’autrice propongono nel caso in cui non si potesse reperire questo o quello.

Ci sono numerose ricette per la preparazione di insaccati, arrosti, polpette (alcune sembrano davvero deliziose!), piatti di carne bovina, di volatili, pesce, zuppe, salse, pietanze al latte, purè di patate, rape e cavoli o spinaci, biscotti, torte, waffle, frittelle, composte di frutti di bosco, polente/pappe… insomma mostra come la dieta per le persone facoltose potesse essere varia e sontuosa anche in Islanda. La gente comune, come si può evincere dall’articolo già citato, aveva sì una dieta ben più povera, ma anche più bilanciata rispetto a quello di grosse fette della popolazione italiana in quel periodo (ricordiamo, ad esempio, come la pellagra fosse endemica nella pianura padana per colpa della dieta limitata alla polenta, o come nelle località costiere del meridione italiano la gente povera campasse di farina di castagne e lardo, con il pesce che era un bene di lusso fino al ‘900 inoltrato!).

Qui sotto riporto, a titolo esemplificativo, la traduzione di un paio di ricette:

#50: Da anatre, piccioni e altri uccelli si può preparare un ragù di buona qualità, se vengono puliti secondo le indicazioni ai paragrafi 40 e 45, tagliati a bocconcini, come per la zuppa, e bolliti in acqua salata che la copra bene, finché non è ben bollita; a quel punto si prende la carne e il brodo viene filtrato e poi rimesso nella pentola, che dovrà essere ben pulita, per poi essere addensato con due cucchiai, oppure quanto basta, di farina scura, il meno possibile, se del burro viene fuso in padella e mescolato con un po’ di farina bianca e lasciato cuocere finché non imbiondisce, e si mescola il tutto bene. Poi si aggiunge all’intingolo, finché non si ottiene un composto omogeneo e la carne vi verrà poi immersa di nuovo a bollire assieme a un po’ di chiodi di garofano o zenzero, vino rosso, alcune fette di cetriolo, se disponibili e un cucchiaio di soia (che è il nome di un liquido aspro e dal colore bruno usato per salse e altre cose e che qui costa tre marchi alla bottiglia).

#51: Alla carne (arrostita o in padella) si accompagna una salsa, come detto in precedenza. La migliore e la più facile, specialmente con carne di vitello o di pollo, è la salsa di limone o di acetosa. È preparata in questo modo: tre rossi di uova di gallina devono essere sbattuti bene con un po’ d’acqua, per poi aggiungere un cucchiaio ben pieno di succo di limone, un pochino di aceto di vino, una noce di burro e farina mescolando bene e aggiungendo un altro po’ di burro. Il composto deve poi essere messo sul fuoco, e mescolato bene con un po’ d’acqua, e lasciato bollire fino a che non si è addensato. La salsa di acetosa è preparata invece con due o tre pugni di foglie questa pianta, non troppo sminuzzate e raccolte dai gambi più grossi. Si deve poi bollire in una crema densa assieme a un composto di farina e burro, aggiungendo un po’ di succo di limone, zucchero, sale, e una noce di burro. Con gli arrosti si può anche usare semplicemente burro fuso, ben imbiondito, e la cui schiuma sia stata rimossa, per essere poi versato sul sale che con la fusione si deposita sul fondo.

Non sembra affatto male, cosa dite?