Kjötsúpa, minestra islandese di carne

La kjötsúpa, “minestra di carne”, è il piatto nazionale islandese. Noi italiani siamo figli della risposta economica alla crisi degli anni ‘70, dalla quale l’Italia è emersa puntando tantissimo sul prodotto tipico, inventandosi e codificando una miriade di rigidissimi disciplinari e protocolli che hanno avuto il merito di immettere sul mercato mondiale prodotti di qualità altissima, ma il demerito di delegittimare tutta una serie di variazioni locali ancor più antiche di quelle codificate, nonché di darci la falsa impressione che l’idea dell’ortodossia culinaria (che sconfina nell’integralismo) sia una cosa del tutto naturale e normale in qualsiasi cultura. Se pensiamo che una certa ricetta vada fatta esclusivamente in un certo modo, e chi vi si discosta è reo di attentare all’integrità dell’identità nazionale, non così altrove. In Islanda esistono infinite varianti della stessa ricetta — come del resto anche in Italia — senza che nessuno si sogni di asserire che una di queste è l’unica accettabile, o di sindacare sul diritto degli altri di fare le cose diversamente da come piacciono a lui. Lo specifico fin da subito perché la ricetta che fornisco qui è la mia personale. Ogni famiglia ha la sua, e non esiste un’autorita in grado di decidere quale sia quella “autentica” (qualunque cosa ciò voglia dire!)

La chiamo minestra, e non “zuppa”, perché in italiano la zuppa è un preparato più denso. In islandese, anche la nostra “minestra” si chiama “súpa”, e in inglese viene resa con “soup”. In effetti sono termini imparentati con il nostro “zuppa”, ma un preparato di questo tipo, con brodo liquido, è più correttamente detto “minestra”, nella nostra lingua, perciò lo chiamò così. Preciso anche che l’agnello in questione è ormai cresciuto è indistinguibile dall’’adulto a occhi non esperti. Lo ricordo sempre perché tanti si fanno dei problemi a mangiare agnello appena nato, ma non ne hanno nel consumare carne di adulto. Un “agnello” è l’individuo fino a un anno di vita, ma dopo tre mesi l’agnellino da presepe è già cresciuto abbastanza da non avere più quell’aspetto che fa tenerezza. Ogni volta che trovate ricette con “lamb”, nei ristoranti. Sappiate che non si tratta mai del neonato. Tenete anche presente che il sapore di questa carne non ha niente a che vedere con l’agnello nostrano. Non è forte al punto da risultare, per alcuni, sgradevole, ma saporita e piacevole. È la miglior carne che si possa consumare perché prodotta da animali cresciuti allo stato brado.

Agnelloni islandesi. Sono questi ad essere una delle basi della cucina locale.

La kjötsúpa prevede generalmente carne di agnellone, patate, carote, rape, verze. Alcuni aggiungono riso, oppure avena o orzo e altre cose. Da diabetico, seguo una dieta con un risotto apporto di carboidrati, ed evito dunque assolutamente le patate, che sono ricchissime di carboidrati e micidiali per la curva glicemia. Una certa quantità di carboidrati è presente comunque in carote e rape e, assieme alle proteine della carne, rende questo piatto piuttosto nutriente.

Questi sono gli ingredienti per la mia ricetta personale:

  • Tocchetti di carne di agnellone (ottimi quelli da spezzatino)
  • Una rapa
  • Qualche
  • Mezza verza
  • Del sedano
  • Un cipollotto
  • Dado
  • Burro e olio
  • Sale e pepe

Solitamente si aggiunge al brodo una miscela di aromi disidratati, súpujurtir, un mix di briciole di porro, cipolla, carota e sedano. Io non li uso perché hanno una proporzione di zuccheri elevata (circa 30g su 100) anche se non contengono zuccheri aggiunti, e dunque preferisco fare un po’ di italico soffritto sminuzzando sedano, cipollotto (ma va bene anche la cipolla) e aggiungendo i pezzi di carota ad una noce di burro e un filo di olio.

Dopo aver fatto saltare il soffritto aggiungo le rape, facendole ammorbidire un po’.

E in ultimo la carne, dopo averla lavata. Qui sminuzzo un paio di dadi aromatizzati (io uso quello di agnello, ma va bene anche vegetale), metto un bicchiere di acqua e mescolo bene tutto.

Quando la carne prende a cuocere e diventare marrone, aggiungo l’acqua fino a coprire tutto e butto dentro la verza.

Poi porto a ebollizione e infine abbasso il fuoco al minimo, aggiungi ancora un pochino di acqua e metto il coperchio, lasciando a sobbollire per un paio d’ore. Aggiungo poi sale e pepe per aggiustare. A volte per insaporire ulteriormente aggiungo un pochino di cipolla o aglio in polvere (ma si può anche mettere aglio fresco nel soffritto). Servo aggiungendo prezzemolo.

Una replica a “Kjötsúpa, minestra islandese di carne”

  1. Avatar emilio BAZZOCCHI
    emilio BAZZOCCHI

    Articolo molto interessante e ricetta assai intrigante.
    Sono stato in Islanda è effettivamente, oltre alle materie prime di eccellente qualità, mi ha colpito l’eccellente qualità dell’agnello con un sapore e dei retrogusti unici.
    Non concordo solo sulla prima parte dove parli dei “rigidissimi disciplinari e protocolli che hanno avuto il merito di immettere sul mercato mondiale prodotti di qualità altissima, ma il demerito di delegittimare tutta una serie di variazioni locali ancor più antiche di quelle codificate….”.
    A parer mio i rigidissimi protocolli sono stati, e sono tuttora, un baluardo contro le imitazioni e speculazioni che, richiamando prodotti cui spesso non assomigliano neanche, creano danni notevolissimi al nostro bilancio. Gli esempi non mancano e basterebbe pensare come il formaggio più venduto al mondo sia il parmesan, che al posto della fontina sia venduto soprattutto il fontal o che come pesto sono smerciate le nefandezze più incredibili. I “rigidissimi disciplinari” hanno una valenza commerciale, di difesa del prodotto tipico, (che proprio in quanto tipico DEVE rispettare alcuni paletti ) tutelante l’aspetto economico ma se poi localmente, in privato, si vuole stravolgere la ricetta non vi è nessun problema.
    Se invece al ristorante ordino tagliatelle al ragù e mi portano una roba con ketchup, panna e quant’altro allora non mi va più bene…
    Cordialmente
    Emilio BAZZOCCHI

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