Il cibo è sempre un argomento caldo, per noi italiani. Esistono una quantità di leggende e pregiudizi sulla dieta islandese, e puntualmente arrivano frotte di italiani con le valigie cariche di pacchi di pasta, nonostante qui in Islanda si trovino facilmente Barilla, De Cecco e Rummo. L’idea è che si mangi male, e che il costo sia sempre proibitivo. Posto che la questione del costo dipende in larga misura dalle tasche di ognuno, quella della qualità è più facilmente risolvibile: in Islanda si mangia molto bene.
Il livello medio dei ristoranti islandesi è veramente alto: quando vivevo nel Regno Unito, i ristoranti di alto livello erano relativamente pochi rispetto alla quantità di posti dove il cibo era mediocre. In Islanda è l’opposto: il cibo mediocre è veramente difficile da trovare, e anche imposti estremamente turistici vengono serviti dei piatti i cui ingredienti sono di estrema qualità e con una presentazione che non sfigurerebbe in una galleria d’arte. Piatti colorati, bilanciati e curati in ogni dettaglio sono la norma in Islanda.
Cosa si mangia? Soprattutto pesce, carne di agnello, (che non è l’abbacchio appena nato, ma una pecora con meno di un anno di vita, e gli agnelli, dopo tre mesi, sembrano già normali pecore agli occhi inesperti), con contorni di patate e verdure, e solitamente una salsa. Se avete prenotato una vacanza con pensione mezza o completa, aspettatevi un piatto unico con pesce fresco o carne di agnello accompagnati da patate lesse, oppure purè, e verdure. Ovunque si trovano zuppe e minestre, come quella di agnello, con rape, carote e riso, oppure di scampi (e non di “aragosta”, come credono in tanti), o di cavolfiore, funghi etc. Preparatevi dunque a mangiare tanto pesce, e una discreta quantità di carne (a meno che non siate vegetariani, nel cui caso avrete sempre delle comode e gustose alternative, a patto di comunicarlo per tempo).
Il pasto tradizionale consta di un antipasto, che può essere una zuppa, e di un piatto principale unico che combina proteine, carboidrati nella forma di patate e verdure. Il pane oramai viene servito dappertutto sui tavoli, ma non è tradizionale. Nonostante ciò, i panifici islandesi sono qualcosa di fantasmagorico: il pane fatto con lievito madre è lo standard, e la qualità delle pagnotte, la fragranza che sprigionano e la croccantezza dalla loro crosta sono a livelli siderali. Per i pranzi, se vi troverete in località remote, vi conviene organizzarvi portandovi il pranzo al sacco: non sempre è possibile fare soste in luoghi con servizi.
Il cibo che veniva (e che viene ancora) consumato nelle case islandesi nell’ultimo secolo, è il cosiddetto heimilismatur, ovvero “cibo casalingo”. Si tratta di piatti di cucina relativamente povera, generalmente composti da pesce (bollito o in padella), oppure carne di pecora, patate e/o altre verdure e eventualmente una salsa.
Esistono alcuni ristoranti che offrono questo tipo di cibo, ma a volte in modo più “elegante”. Il mio preferito è il Múlakaffi, che potete raggiungere in poco tempo a piedi dalla grande piscina di Laugardalslaug. Oppure il famoso Kaffi Loki, Di fronte alla Hallgrímskirkja e Hressingarskálinn su Austurstræti o il celebre Íslenskibarinn.
È molto comune, nei gruppi e nei forum online, che la gente chieda dove si possa andare per poter assaggiare cibo tradizionale islandese. La risposta è: al supermercato.
Salvo poche eccezioni, come la minestra di carne di agnello, oppure il plokkfiskur, gli islandesi non hanno la fissazione italiana delle ricette canoniche intese come le sacre scritture, fisse e inviolabili. Un piatto tradizionale in un ristorante tenderà sempre ad essere presentato in una variante di alto livello.
Quello che la gente spesso intende quando chiede del cibo tradizionale islandese è, per buona parte, quello che oggi viene chiamato Þorramatur, il quale non è più tuttavia consumato regolarmente. Era cibo generalmente conservato nel siero di latte acido che serviva a garantire la sopravvivenza nei lunghi inverni. Il suo uso era però quasi scomparso verso la metà del novecento. Alcuni decenni fa, un ristoratore ha riciclato queste vivande di sostentamento che gli islandesi mangiavano anticamente (e si sarebbero vergognati ad offrire a un ospite), inserendole in una festività che era stata inventata a fine ottocento da alcuni studenti islandesi a Copenhagen, e che consiste in una cena nella quale si leggono poesie, si cantano canzoni e si fanno discorsi: il Þorrablót. In poco tempo, queste antiche vivande sono rimaste indissolubilmente legate a questa festa.
Alcune di queste leccornie si trovano soltanto intorno al periodo del Þorrablót, come i testicoli di montone o il grasso di pecora arrotolato. Altre invece sono disponibili tutto l’anno. Queste non sono quasi mai disgustose come potrebbero sembrare, e se la curiosità vi spinge, potete provare a cercare nei supermercati le seguenti “primizie” locali:
- harðfiskur: pesce essiccato. Lo si trova davvero ovunque. Io spesso lo consumo come pranzo o snack quando sono in viaggio, accompagnato da molto burro. Scegliete quello con la dicitura bitafiskur: è in comodo pezzetti già tagliati. Quello normale è in filetti che bisogna lacerare con difficoltà o tagliare con le forbici. Evitate di comprarne i minuscoli sacchettini con la dicitura “Viking snack”, si trovano nei negozi turistici e hanno un prezzo maggiorato.
- blóðmör: sanguinaccio. Potete scaldarlo e mangiarlo com’è, magari accompagnato da grjónagrautur zuppa densa di riso bollito nel latte. Si faceva una volta anche nelle campagne padane.
- lyfrapylsa: salsiccia di fegato. Vale lo stesso discorso del sanguinaccio, e potete consumarli insieme.
- hákarl: squalo fermentato. Si trova più facilmente di un tempo, grazie alla domanda elevata dei turisti. Io credevo di detestarlo fino a quando non ho provato quello fresco al museo dello squalo di Bjarnarhöfn. È come mangiare del gorgonzola dal sapore intensissimo. Potete trovarlo nei supermercati, nel banco frigo assieme alla carne e al pesce, oppure a Kaffi Loki. Di solito piace molto a quelli a cui piacciono i formaggi erborinati, perché i batteri che fermentano lo squalo sono simili a quelli che fermentano i formaggi, e dunque il risultato del loro lavoro è un gusto abbastanza affine.
- Rófustappa: una crema di rape, con la consistenza del puré, ma più acquosa. Molto buona, ottima per accompagnare i piatti di questa lista.
- Svið: testa di pecora bollita. Questa su trova tutto l’anno al Melabúðin, negozietto di quartiere carissimo, ma ricco di merce particolare e con un eccellente banco del pesce. Potete scaldarla a bagnomaria o al microonde, e accompagnarla con purè di patate o di rape, la rófustappa. Si mangia tutto: cervello, lingua e occhi.
- sviðasulta: ottenuta bollendo un cranio di pecora per ore finché non si ottiene una gelatina trasparente con pezzi di carne dentro. Questa ha il sapore di Simmental, non è poi così male.
- Skyr: non parlo di quello che trovate ovunque nei supermercati, con i gusti variegati come qualsiasi yogurt [a proposito, non ha senso quello che dicono “lo skyr non è uno yogurt ma un formaggio”, anche lo yogurt è tecnicamente un formaggio. Credo che l’equivoco derivi dal fatto che anticamente lo skyr era una pietanza normale e non un dolce, mentre per yogurt si intende qualcosa di dolce]. Lo skyr che dovete provare è quello óhrært (“non mescolato”). Lo trovate in alcuni supermercati (ma non tutti), nella marca KEA. Questo è il vero skyr di una volta, e se lo assaggiate così com’è capite perché insistono tanto sul fatto che sia un formaggio. È più denso di un formaggio cremoso. Consumatelo mescolandolo con del latte, o meglio con della panna fresca rjómi (la trovate anche senza lattosio: laktósafrí), dei mirtilli e del dolcificante.
- Rúgbrauð: pane di segale. È leggermente dolce. Si mangia spalmato con il burro, o accostato ad altri piatti. Meglio non eccedere: ha effetti mooolto lassativi.
- Rjómi: difficile sottovalutate l’importanza della panna fresca nella cucina islandese. Usata come addensante nelle zuppe, o ingrediente di base delle loro tante salse, la panna viene anche consumata così com’è (non montata!) con mirtilli e zucchero.
- Burro: derivato della insuperabile panna islandese. È leggermente salato, e se non lo avete mai assaggiato, sappiate che non avete mai provato cos’è il burro! Provatelo spalmato sul pane, oppure sui biscotti.
- Hangiálegg: prosciutto di pecora affumicato. Questo è un must nel vostro pranzo al sacco durante i viaggi.
- Flatkökur: queste sono una sorta di piadine. Il modo migliore di consumarle è imburrandole e infilandoci dentro dei pezzi di hangiálegg.
Una menzione speciale la merita il plokkfiskur: pasticcio di pesce e patate. Ne esiste anche una variante ottima per diabetici dove le patate sono sostituite da broccoli e cavolfiore. Si trova abbastanza frequentemente, nei ristoranti, dove spesso viene servito gratinato, accompagnato da abbondante burro e pane di segale. In alternativa, si trova già pronto al supermercato, solamente da scaldare:
Un errore comune, è quello di cercare la zuppa nel pane dello Svartakaffi su Laugavegur: la zuppa nel pane scavato e usato come scodella è una pietanza dell’est-Europa, non una specialità islandese.
Detto ciò, nel ristorante islandese medio non troverete una vastissima gamma di piatti, anche vegetariani e vegani, con alcuni ristoranti che propongono ingredienti tradizionali, ma rivisitati in modo estremamente moderno e accattivante, e ogni ristorante avrà un modo diverso di proporre e presentare i suoi elementi del menù. Quello che consiglio al turista che viene in Islanda è di consumare piatti a base di pesce o agnello. Il pesce qui è ineguagliabile e l’agnello è iperuranico. Gli scampi (impropriamente tradotto con “lobster”, che sta invece per “aragosta”) sono di una squisitezza rara. Non perdeteveli se vi trovate dalle parti di Höfn. Anzi, non perdeteveli proprio!
Ci sono posti migliori e peggiori, ma il pesce o l’agnello sono generalmente una scommessa sicura. Questi vengono spesso cucinati con abbondanza di ingredienti provenienti da ogni parte del mondo, permettendo loro di tirare fuori il meglio che hanno da offrire. In generale però, l’Islanda preferisce proporre soluzioni nuove usando ingredienti tradizionali presi anche altrove (cosa che fino a un certo punto fanno tutte le tradizioni culinarie del mondo).
Anche fuori da Reykjavík non mancano i ristoranti che offrono pesce fresco, zuppe di pesce e agnello, carne di agnello con patate e verdure… e questi sono quanto di più tradizionale si possa trovare, e non fatevi portare fuori strada dalla presenza dei peperoni o dei pomodori nel contorno: è cibo islandese di prim’ordine!